Préparer des bocaux maison de fruits et légumes, c'est simple, naturel et bon! Exempts de produit chimique, additif et conservateur, les aliments gardent leurs qualités nutritives et gustatives. Cela permet de faire ses réserves pour l'année.

De multiples façons de conserver les aliments 
Il existe de multiples façons de conserver les aliments. Parmi elles, on trouve : la congélation, l'irradiation (beaucoup utilisée pour les fruits et légumes industriels, non bio), la déshydratation, la lacto-fermentation (convient à l'alimentation vivante), la pasteurisation, la stérilisation, la conservation sous vide (à l'aide d'une machine ou manuellement) et l'utilisation d'antiseptiques naturels tel le sucre, le sel, l'huile ou la graisse, le vinaigre et l'alcool. Si vous désirez garder l'authenticité des aliments bruts, le sous vide et la congélation restent les meilleures méthodes de conservation. Néanmoins, les autres procédés sont très intéressants car ils transforment les goûts en de nouvelles saveurs plus complexes et toutes aussi bonnes.

Choix des produits, matériel et procédé adapté
Les fruits et légumes doivent être frais et de saison, arrivés à maturité mais fermes. Il faut s'assurer ensuite de l'hygiène : mains propres, matériel utilisé ébouillanté (10 minutes dans de l'eau bouillante, 3 minutes maximum pour les rondelles non abîmées en caoutchouc) et séché à l'air libre. Faire des conserves demande en effet de la rigueur afin de conserver vos pots longtemps sans risque que des bactéries et moisissures ne s'y développent. Pour se faire il est important de bien stériliser les bocaux vides et remplis, en prenant en compte le degré d'acidité des aliments. En effet, les aliments faiblement acides tels le poisson, viande, soupe, produits cuisinés et légumes doivent être stérilisés à l'autoclave.

Ceux plus acides comme les fruits, jus de fruits et confitures peuvent être stérilisés dans une marmite d'eau bouillante.
On peut stériliser les légumes dans une marmite d'eau bouillante (ou dans un stérilisateur) uniquement si les préparations de ces bocaux se font avec du vinaigre.

Pour des bocaux de légumes au vinaigre ou des bocaux de fruits, prévoir :

• Une casserole suffisamment profonde pour immerger entièrement les pots, pouvant contenir 3 à 5 cm d'eau au-dessus des bocaux. Entourer chaque pot avec un torchon à l'intérieur de la casserole pour protéger le fond et éviter que les bocaux s'entrechoquent ou investir dans un stérilisateur (à partir de 80 euros) ou un autoclave (pour des aliments peu acides).
• Une carafe d'eau filtrante lors du blanchissement et dans vos conserves.
• Un entonnoir et une pince pour attraper les bocaux car tout sera très chaud.
• Des bocaux avec étrier en fer et des rondelles (bocaux de 1 litre ou 50 cl) ou à visser. Préférer des petits bocaux, car une fois les pots ouverts, la durée de péremption est de courte durée, de plus la stérilisation se fera mieux.
• Des torchons pour poser les pots très chauds sur le plan de travail et les entourer lors de la stérilisation.
• Des étiquettes pour noter la date de fabrication.
• Un endroit frais et sec sans lumière, pour le stockage.

 
Hygiène et méthode requises!

• 1ère étape : stérilisation du matériel et lavage des fruits ou légumes

Louche, entonnoir et bocaux, tout y passe. Mettre dans l'eau bouillante à 100 degrés pendant 10 minutes et 3 minutes maximum pour les rondelles en caoutchouc (ou pour plus de sécurité, utiliser des rondelles neuves). Laisser les bocaux vides ouverts et complétement immergés. Ensuite, faire sécher le matériel à l'envers et à l'air libre sur un torchon propre.
Laver correctement vos aliments.

• 2ème étape, blanchir avant macération

Le blanchiment atténue l'acidité contenu dans certains légumes et fruits.
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée (pour les légumes) de préférence de l'eau en carafe, y placer les légumes ou fruits dans un panier ajouré. Plonger le panier dans l'eau bouillante, 1 minute pour les légumes fragiles (par exemple les champignons ou les petits fruits comme les cerises), entre 2 à 3 minutes pour les légumes tendres, 5 minutes pour les légumes fermes, 10 minutes pour le maïs. Puis mettre les légumes et fruits sous l'eau froide afin qu'ils gardent leurs couleurs, leur texture et stopper la cuisson. Il ne faut pas blanchir les tomates (à peler et épépiner) ni les betteraves (qui doivent être cuites jusqu'à ce qu'elle soient tendres). 
Bien les égoutter, peler si nécessaire, sécher à l'air libre, puis les couper en dés, en tranche ou les râper. Il est possible aussi de laisser le légume ou fruit entier (si de petite taille). Ne pas utiliser l'eau du blanchiment des fruits et légumes pour les conserves. Vous pouvez aussi cuisiner les aliments selon vos recettes.

• 3ème étape, préparer la saumure (eau et sel), le sirop ou autre (huile, vinaigre, alcool etc...)

De nombreux légumes peuvent se garder au naturel : les épinards, les fonds artichauts, les asperges, les betteraves, les petits pois, les haricots verts, les carottes, les choux, les tomates ou encore le fenouil. Mettre les aliments de votre choix dans des bocaux avec de l'eau bouillante et du sel (eau bouillante et sucre pour les fruits). Puis stériliser à l'autoclave ou autre selon l'aliment.
        - Saumure pour les légumes au naturel avec du gros sel naturel, 30 grammes de sel par litre (sans additif, ni iodé, ni fluoré) et de l'eau non chlorée filtrée en carafe (ou laisser l'eau reposé quelques heures avec le récipient ouvert).
        - Sirop pour les fruits, 200 grammes de sucre par litre et du jus de citron pour éviter l'oxydation et le noircissement.
Sélectionner ensuite des condiments : graines, herbes et épices. Y ajouter de l'oignon et de l'ail si besoin
Porter le tout à ébullition

A noter:
- La marinade à l'huile est adaptée pour les tomates séchées au four, aubergines grillées, piments, ail, artichauts, champignons et poivrons. Il est important d'être particulièrement rigoureux avec l'hygiène pour ce type de conditionnement.

- Le vinaigre blanc est un mode de conservation longue durée. Il se prête aux cornichons et petits oignons blancs (après avoir été dégorgés pendant 24h pour favoriser ensuite l'absorption du vinaigre), aux betteraves, poivrons, carottes et choux fleur. Y ajouter des herbes, de l'ail ou des épices. Ne pas écorcher la peau afin que le vinaigre pénètre lentement à l'intérieur. Mettre le vinaigre en ébullition, verser sur les légumes afin que tout soit recouvert.

- L'alcool est surtout destiné à conserver les fruits. 

• 4ème étape, remplir les bocaux de votre préparation

Remplir les bocaux en répartissant les aliments par couche dans le récipient jusqu'à 2 cm du rebord, verser le sirop ou la saumure ou autre le plus chaud possible. Mettre les herbes et condiments au centre du bocal, bien fermer hermétiquement.

• 5ème étape, stérilisation des bocaux remplis

Prendre en compte si ce sont des aliments acides ou faiblement acide. Pour les aliments acides, choisir le mode de stérilisation adéquat : marmite ou stérilisateur et autoclave pour légumes peu acides, sinon ajouter du vinaigre.

Dans une marmite
Mettre dans une marmite profonde les bocaux entourés chacun d'un torchon, les immerger entièrement en laissant au moins 4 ou 5 cm d'eau au dessus. Le temps de stérilisation varie selon le légume ou le fruit. Attention, il faut prendre en compte la cuisson des aliments pendant la stérilisation (les cuire juste à point auparavant). Le temps de stérilisation varie en fonction de la contenance et des légumes ou fruits. Mettre le bocal à l'envers afin de faire le vide grâce à la vapeur jusqu'à complet refroidissement. 

Enfin, vérifier que les bocaux sont parfaitement hermétiques. Pour cela, débloquer le système d'ouverture, si le couvercle ne s'ouvre pas, la stérilisation est réussie.

Faire attention notamment aux conserves à l'huile pour éviter en autre le botulisme, un neurotoxique qui se développe dans des milieux sans air et peu acide.

• 6ème étape le stockage des bocaux

Le stockage se fera dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Les bocaux pourront être consommés entre 8 jours et 1 mois au minimum et jusqu'à 6 mois, voire plusieurs années selon les recettes.
Une conserve entamée doit être gardée au réfrigérateur et consommée rapidement. Consommer les bocaux dans un délais de 12 mois permet de garder l'intérêt gustatif des condiments (pour la conservation au vinaigre notamment).

A savoir
La macération va fonctionner comme une cuisson sur tous les aliments qui se mangent crus au départ.
N'hésitez pas à y ajouter des aromates : estragon, clou de girofle, graines de coriandres, graines de moutarde, cumin, aneth, graines de poivre, macis, petits oignons. 
Le dégorgement est nécessaire pour les concombres, courgettes, champignons, fruits, champignons ou poivrons (tous les légumes à chair tendre), obligatoirement pour les bocaux au vinaigre. L'intérêt est d'enlever de l'eau pour éviter la moisissure et l'amertume durant la macération. 
Le sucre adoucie le vinaigre, le sel rehausse le goût. Les épices sont à mettre plus ou moins selon le goût de chacun

                                              Recette de betteraves au vinaigre

                                                                  6 kilos de betteraves
                                                                  2,5 kilos de poivrons
                                                                  8 gros oignons
                                                                  2 verres de vinaigre blanc (10% d'acide acétique)
                                                                  1 demi verre de sucre
                                                                  2 CAS de sel

• Brosser et laver les betteraves, les disposer dans un contenant avec de l'eau.

La cuisson des betteraves avec la peau, dépendra de leurs tailles, elle va durer aux alentours d'1h30, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Il ne faut pas qu'elles soient trop cuites, de façon à pouvoir les peler. Planter la pointe d'un couteau pour vérification. Puis enlever la peau des betteraves cuites.

• Laver les poivrons. Les blanchir pendant 1 minute. Couper les poivrons en lamelles et les oignons en rondelles.

• Dans une casserole, ajouter 6 verres d'eau, 2 verres de vinaigre blanc, les oignons et poivrons (sauf 1/3 des poivrons qui seront mis dans le bocal juste après le blanchiment). Faire cuire en couvrant pendant 15 minutes. Rajouter les betteraves après les avoir coupées finement (voire râpées), puis cuire de nouveau 15 minutes.

• Mettre les betteraves dans les bocaux en y ajoutant 3 grains de poivre dans chaque récipient, 1 feuille de laurier et 1 clou de girofle. Verser le vinaigre et la préparation encore chaude.

• Stériliser les bocaux  de 15 min à 30 minutes dans une marmite. Laisser refroidir lentement dans la marmite pour éviter les changements de températures; puis les mettre 5 minutes à l'envers à l extérieur de celle-ci.

N'hésitez pas à agrémenter avec d'autres ingrédients.

Pour d'autres recettes

sources : allrecipes, autour du potager, rustica